Las delicias que sazonan la Fiesta Grande de Tarija

Escrito por  Redacción central/El País eN Sep 02, 2017

La población chapaca y de las comunidades rurales se vuelca a las calles para homenajear al santo de los enfermos. Columnas interminables de chunchos recorren la ciudad. No se consume alcohol y sí mucha aloja.

Un estruendo irrumpe en la tranquila noche tarijeña, se degusta el sabor de la aloja de maní o de maíz, el olor de los pasteles, las empanadas blanqueadas y los rosquetes. Mientras la celebración se desarrolla, estas delicias copan la atención de cientos de vecinos y visitantes del barrio de San Roque.
Así comienza la fiesta grande de Tarija. La celebración inicia oficialmente desde el 16 de agosto y se prolonga a la primera semana de septiembre.
La mayoría de las empanadas blanqueadas son traídas desde Padcaya, una población que se encuentra a 50 kilómetros de la ciudad de Tarija, tiene 18.806 habitantes que viven en 87 comunidades. Una de las cosas más atrayentes son las 40 ferias culturales que se organizan en el lugar durante todo el año.
En todas las ferias culturales se destaca la gastronomía liderada por las empanadas blanqueadas, famosas en toda Tarija. La tradición popular sostiene que las auténticas pertenecen a Padcaya, esto a causa de su sabor que las diferencia de las demás al igal que las chirreadas, hojarascas y masitas.
La historia tarijeña cuenta que en el pasado la empanada blanqueada era preparada para ciertos acontecimientos especiales, se compartía en familia y no se producía para la comercialización. Con el tiempo ésta se hizo más popular y fue más requerida por quienes la degustaron por primera vez.
Norma Basco, veterana vendedora de empanadas blanqueadas de Padcaya, explica que en su tierra éstas poseen características diferentes a las otras, destaca los ingredientes frescos y también el entusiasmo con el que las hacen.
Comenta que a causa de su sabor los pedidos de empanadas blanqueadas para la ciudad de Tarija y el interior del país son frecuentes y hasta masivos. Asegura que para la Fiesta de San Roque le piden cerca de mil empanadas.
También explica que muchos residentes tarijeños que viven en otros departamentos requieren de ellas para las ocasiones festivas como Pascua, Semana Santa, 15 de Abril y otras.
Una tradición familiar
“Es una tradición que se transmite de generación en generación”, cuenta Eladia Fernández, de 63 años. Ella vende empanadas blanqueadas en la esquina de la calle General Trigo, al pie de la iglesia San Roque.
Natural de la comunidad de Junacas, hace 26 años que Eladia viene preparando las deliciosas empanadas. Es la más antigua de las cuatro vendedoras que tienen sus puestos en la zona de San Roque, un lugar ya tradicional donde propios y extraños van a comprar el rico alimento.
“Mire no sé de dónde  viene exactamente la empanada blanqueada, pero en mi caso esto proviene de mi familia, de mi mamá y de mi abuelita, que hacían las empanadas para que nosotras comamos y luego hacían para vender. Recuerdo que en cada comunidad cuando hacían fiestas religiosas o alguna actividad, ahí estábamos vendiendo nuestras empanadas blanqueadas”, señala con una sonrisa.
Juana Ferreira, también vendedora de empanadas blanqueadas, revela que los ingredientes para realizar la masa tradicional son harina, huevos, azúcar, manteca y dulce de lacayote.
“Por cada empanada se tarda dos minutos para darle forma y rellenarla. Me toma todo el día hacer la masa y comenzar a preparar. Todo es casi fácil,  lo más difícil es hacer el dulce porque hay que calentarlo y luego enfriarlo. De lo contrario se arruina la masa”, explica.
Entretanto, Eladia Flores, al tiempo que bate la clara de huevo para cubrir las empanadas, dice que el cupo máximo que hace en los días de fiesta es de 500 unidades. Así ocurre en la fiesta de San Roque. Detalla además que a diario hornean unas 300 empanadas que son vendidas en uno o dos días como máximo.
Agrega que en el tiempo que lleva vendiendo empanadas blanqueadas, los clientes más fieles siempre son del interior y del exterior del país, ya que éstos compran el producto en grandes cantidades.
“Visitantes de La Paz, Potosí, Cochabamba, Oruro y algunos de Santa Cruz, son los que más me llevan las empanadas; sobre todo en los días en los que las ventas aumentan. Me llevan 30, y a veces 50 empanadas”, afirma.

El rosquete, la delicia
de la tierra de Méndez
Otra delicia presente en la Fiesta Grande de Tarija, es el rosquete. Éste proviene principalmente de San Lorenzo, lugar que es considerado la cuna tradicional de los más exquisitos rosquetes del país. Esto ha hecho que San Lorenzo sea un destino turístico obligado para los turistas.
Según narran las artesanas, los rosquetes son elaborados desde la llegada de los españoles, quienes dejaron sus costumbres gastronómicas en el Valle Central de Tarija.
Relatan que en la época de los españoles, éste se preparaba únicamente en ocasiones específicas. Aseguran que por su calidad y su exquisitez, se difundió al resto del país, pero se arraigó en el sur de Bolivia. Agregan también  que el nombre de rosquete provine de rosca, por su forma.
Muchos turistas creen que el rosquete es originario de esta región en cuanto a su elaboración, pero de acuerdo a lo investigado por El País eN, éste viene de tiempos pasados, transformándose en una costumbre más de las muchas que llegaron durante la colonia.
“No se sabe a ciencia cierta, pero todo hace suponer que su origen es español, pues las costumbres españolas se arraigaron en San Lorenzo”, nos cuenta Patricia Antelo, técnica en Turismo.
Sin embargo, hay algunas versiones que sostienen que los españoles no son los creadores del rosquete, sino que éstos lo adaptaron y copiaron de los judíos, quienes serían los verdaderos inventores, pues en aquellos tiempos, los judíos sabían preparar panes sin levadura y para hacerlos más atractivos y como símbolo de la corona de Jesús, decidieron hacer un roscón,  que con el tiempo lo llamaron “rosquete”.
Con esta masa, los españoles tenían la costumbre de celebrar el advenimiento del Señor Jesús y la Pascua, pero en ese entonces era pan sin levadura en forma de rosquete.

Leyenda católica
Sin embargo, esta repostería también tiene su leyenda católica. En Tarija se conoce una historia narrada por las personas de antaño, quienes aseguran que un día llegaron los ángeles a esta tierra y decidieron conocer más del valle florido.
Entonces, éstos se quitaron sus coronas y sus alas dejándolas en un lugar secreto. Una vez cumplido su recorrido, las buscaron y no las encontraron.
Así, decidieron pedirle un favor a una lugareña y le solicitaron que les haga unas coronas y unas alas. “Ella les hizo las alas que fueron las empanadas blanqueadas y prosiguió con la corona, nada más ni nada menos que un rosquete”, dice Florentina oriunda de San Lorenzo.
Las artesanas también confirman que para la fiesta de San Roque tienen pedidos que superan los 500 rosquetes. “Muchas de nosotras nos vamos a vender a las calles de la iglesia San Roque, en esta época se vende bien”, dice Florentina, quien hace rosquetes desde hace más de 12 años.

La aloja de maní calma la sed de los feligreses

Fátima López Burgos, especial para ANF
Una palmera centenaria cobija del sol y la lluvia a Sara Cruz, la alojera tarijeña que por más de 50 años mitiga la sed de fieles y promesantes de la fiesta grande de San Roque que al son de la caña arranca este domingo en la capital chapaca.
Con 75 años bien cumplidos, goza de buena salud y a estas alturas de la vida su único interés es que la tradición se mantenga igual que la fe por el patrono San Roque. “Esta herencia de mi madre es la que me permite llevar el pan a casa”, relata.
Nació en el barrio La Pampa, una zona futbolera por tradición y cuna del Club Ciclón, el único equipo tarijeño que logró brillar en la liga. Allí se  disfrutaba de los juegos de antaño como pilladitas, escondiditas y la tuncuna, con lo que se fortalecía la amistad y se espantaban las penas de la pobreza.  “Vivo en el barrio SENAC, pero tengo el corazón pampeño”, cuenta emocionada doña Sara.
Esta mujer cursó la primaria en la Escuela María Laura Justiniano, luego archivó los cuadernos para acudir al llamado de la aloja, una tradición familiar que se impuso mantener y sostener. Su hija Elizabeth es tajante al asegurar que no seguirá la tradición, confiesa que es demasiado trabajo para obtener pequeñas ganancias, opinión que no comparte Ximena Gutiérrez, su nuera, quien está dispuesta a tomar la posta del negocio familiar e impedir que muera la tradición.

Empresaria de la fe
Sara empieza su jornada a las cuatro de la mañana, tiene las manos ajadas, ojos profundos y vivaces que los cubre con unos sobrios anteojos.
Luciendo un mandil de la agrupación UNIR aclara: “No soy política, vivo de mi trabajo”. Es amable con la clientela, rutina que la repite los 365 días del año. “Si no vengo a vender me da tiricia (pena)”, comenta.
Es una empresaria sin capital, carencia que compensa con su millonaria fe que la impulsa a llegar cada mañana a su puesto móvil de  la avenida Domingo Paz y calle General Trigo. Una sencilla mesa de madera forrada con plástico sostiene los más de cinco productos que ofrece: Aloja de maní, refresco de quinua, de cebada, de linaza y, para Corpus Christi, la tradicional chicha de uva.
Un pequeño recipiente de arcilla, típico de Tarija, oficia de caja registradora. A pesar de haber cursado sólo la primaria Sara saca las cuentas mejor que una calculadora Cassio de última generación y como todo negocio moderno el  polietileno de vasos y botellas desechables ha ganado una nueva consumidora. La aloja de maní de Sara no tiene marca, ni registro, se mantiene alejada del frenético marketing y la publicidad.
Según relato de su hija Elizabeth, San Roque ha obrado milagros en la familia Quisbert Cruz, que pueden palparse y sentirse, entre ellos un incendio provocado por una precaria instalación eléctrica que devoró su casa, donde el fuego inexplicablemente no consumió los cuadros de San Roque que permanecían como guardianes en la pared, ni la vestimenta del Santo.

Pero la artífice de este negocio fue Juana Cruz, madre de Sara, una  visionaria nacida en Padcaya que durante años y con un pequeño puesto en el mercado central de Tarija empezó vendiendo fruta y luego saltó al mundo de las bebidas no alcohólicas.
El negocio tiene secretos, admite Sara, no se trata de comprar cualquier maní, sino el producido en las ardientes tierras del Chaco tarijeño. Parte del costoso proceso consiste en tostar, pelar y hervir,  secretos bien guardados que forman parte de la patente o royalty de la aloja de maní, que como diría doña Juana: “Se silba, pero no se canta”.
La familia de Sara, al igual que los fanáticos por la aloja de maní ha crecido,  tiene dos hijos: Elizabeth y Willam, tres nietos y un bisnieto, todos pampeños y fieles promesantes de San Roque.

Mezcla adictiva: Maní y azúcar
De acuerdo a la tradición la fiesta de San Roque se celebra el primer domingo de septiembre y Sara Cruz lo sabe y está preparada. Hace dos semanas que viene tostando seis quintales de maní, tiene almacenados diez quintales de azúcar y otros ingredientes para la preparación de la aloja. Para este trajín sustituye el tímido gas domiciliario por garrafas que asegura ofrecen mayor  potencia y energía para la cocción.
Ella y sus ayudantes, durante el encierro de la fiesta, acompañan en cuatro ruedas las más de cinco paradas que realiza la procesión del Santo para ofrecer el producto a los sedientos y cansados promesantes. Siete jóvenes, amigos de su nieto, la colaboran en esta travesía de purísima fe.

Al ritmo del Facebook
La “Pampeñita” es el nombre comercial con el que los hijos de Sara pretenden bautizar y relanzar la aloja de maní al mercado nacional el próximo año. Elizabeth y Willam están empeñados en convertir este negocio familiar en una próspera empresa que genere mayores ganancias, sin perder la tradición.
Willam, a manera de adelanto, ensaya en el facebook artes llamativos del producto estrella: La aloja de maní. Ante esta iniciativa Sara sonríe, mientras busca en una bolsa de mercado un repasador para limpiar la pequeña mesa de madera que le sirve de mostrador para exhibir sus productos que sin mucha ostentación surcaron los mercados de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Argentina (Orán, El Tabacal)  y España.

El Santo que hace llorar
La fiesta grande de los chapacos crece y se expande por los barrios, los promesantes chunchos se reproducen como panes y peces, el sonido ronco de la caña  traspasa las paredes y se amplifica entre los fieles que al escuchar el sonido de la caña, la flecha y las alabanzas derraman lágrimas sin poder contener la emoción.

“Cuando escucho cantar las alabanzas a San Roque, lloro”, confiesa Sara mientras se emociona recordando el repique de las campanas en la Iglesia de San Roque y la procesión multitudinaria del Santo que celebra su 154 aniversario. Sara y su familia también son promesantes de Lazareto, donde existía un hospital de leprosos que dio origen a la tradición.
A pesar de su lucidez, por un momento olvida la letra de los cantos a San Roque, pero su hija Ely le ayuda a recordar tarareando la melodía: “A quien volveré mis ojos sin tu dulce compañía, iremos llorando todos sin descanso noche y día…”.